কোন ইলিশ সুস্বাদু, নদী না সাগরের?

জেলেদের জালে উঠছে ঝাঁকে ঝাঁকে ইলিশ। বাজারেও বিকাচ্ছে দেদারসে। দামও হাতের নাগালে। ইলিশের ভরা এই মৌসুমে বাজারে মিলছে দুই ধরনের ইলিশ। একটি সাগরের ইলিশ অন্যটি নদীর ইলিশ। কিন্তু বোঝার তেমন উপায় নেই কোন ইলিশ কোন উৎস থেকে ধরা। অন্যদিকে নদীর ইলিশ ও সাগরের ইলিশের স্বাদও ভিন্ন ভিন্ন। স্বাদের দিক দিয়ে এগিয়ে আছে নদীর ইলিশ।

ইলিশ চিনবেন কী করে?

সাধারণত সাগরের ইলিশ লম্বাটে হয়। এগুলো দেখতে চকচকে। অন্যদিকে নদীর ইলিশ হয় খাঁটো আকৃতির, অনেকটাই গোলাকার। এগুলোতে রুপালি ভাব বেশি থাকে।  নদীর ইলিশের পিঠের দিকটা কালচে ও পুরু হয়। নদীর পানি ঘোলা হলে ইলিশের পিঠে কালচে র ঙ কম হয়। কিন্তু নদীর পানি স্বচ্ছ হলে কালচে ভাব বেড়ে যায়। কারণ ইলিশ মনে করে, স্বচ্ছ পানিতে তাকে দেখা যেতে পারে। তাই সে নিজেও রং-রূপ বদলাতে পারে।

কোন ইলিশ সুস্বাদু?

মৎস্য বিশেষজ্ঞরা জানিয়েছেন, ইলিশের বাস সাগরে। প্রজননের সময় এরা নদীতে আসে। সাগরের তুলনায় নদীতে খাবার বেশি। তাই এরা মোটাসোটা হয়ে ওঠে। অন্যদিকে সাগরে থাকা অবস্থায় ইলিশ কম সাতার কাটে। খাবারও কম খায়। তাই গায়ে চর্বি বেশি জমে না। নদীতে আসলে তাদের জীবন অনেকটাই বদলে যায়। নদীর স্রোত ও নদীতে থাকা নানা প্রকারের খাবার খেয়ে এরা নাদুসনুদুস হয়ে ওঠে। তাই নদীর ইলিশ সুস্বাদু। 

সাধারণত ইলিশ ছোট থাকা অবস্থায় প্রাণিজ প্লাঙ্কটন ও উদ্ভিজ্জ প্লাঙ্কটন খেয়ে জীবন ধারণ করে। কিন্তু একটু বড় হলেই এটি উদ্ভিজ্জ প্লাঙ্কটনের ওপর নির্ভরশীল হয়।

নদীতে শৈবালজাতীয় উদ্ভিজ্জ প্লাঙ্কটন প্রচুর মেলে। এসব খাওয়ার ফলে নদীর ইলিশের স্বাদ বেড়ে যায়।

তাজা ইলিশ চিনবেন কীভাবে?

তাজা ইলিশ খাওয়ার সুযোগ নগরবাসীদের খুব একটা মেলে না। কিন্তু তারপরও বরফ দেয়া ইলিশের ভিড়ে তাজা ইলিশ চিনে কিনলে স্বাদ পাওয়া যাবে ভালো। তাজা মাছের শরীর চকচকে দেখাবে। মাছের শরীরে পিচ্ছিল ভাব থাকবে। ইলিশ মাছ লোনা পানি থেকে ধরা হলে, মাছে লবণাক্ত গন্ধ থাকবে। মিঠা পানির হলে পানির মতো গন্ধ থাকবে।

তাজা ইলিশ মাছের চোখ স্বাভাবিক থাকবে এবং চোখ উজ্জ্বল দেখাবে। মাছের ফুলকায় লালচে ভাব থাকবে এবং ফুলকাটি পিচ্ছিল ও  ভেজা দেখাবে। মাছের গায়ে চাপ দিলে স্পঞ্জ করে আবার স্বাভাবিক হয়ে যাবে। অন্যদিকে অনেক দিনের পুরনো ইলিশ মাছে নিজস্ব সতেজতা, উজ্জ্বলতা ও চকচকে ভাব থাকবে না। এগুলোর গায়ে চাপ দিলে দেবে যাবে।

/ ঢাকা টাইমস