এই শীতে হাঁসের মাংসের তিন পদ

উচ্চ ক্যালরি আর তেলের কারণে শীতের সময়টাতে হাঁসের মাংসের স্বাদ বেড়ে যাওয়ার ধারণা থেকেই অনেকে শীতের সময়টাকে হাঁসের মাংস খাওয়ার উপযুক্ত সময় বলে মনে করে। এছাড়া হাঁসের চাহিদা বেড়ে যাওয়ার জন্যই হয়তোবা বাজারেও এ সময়টাতে  হাঁসের প্রচুর আমদানি হয়।  

শীত এলেই রুটির সাথে হাঁসের মাংসের ঝাল ভুনা খাওয়ার  ধুম পড়ে যায়। তবে বর্তমানে ঝাল ভুনার সাথে যোগ হয়েছে  হাঁসের মাংসের আরো বেশকিছু নতুন রেসিপি। হাঁসের মাংসের এরকমই কয়েকটি রেসিপির বিবরণ জেনে নেওয়া যাক :

হাঁসের মাংসের মালাইকারি 
উপকরণ : ১ কেজি হাঁসের মাংস, মিহি নারিকেল বাটা ১ টেবিল চামচ,  ঘন নারিকেলের  দুধ ২ কাপ, আধা কাপ টক দই  ২ টেবিল চামচ আদা বাটা, ১ টেবিল চামচ রসুন বাটা, ২ টেবিল চামচ পেঁয়াজ বাটা, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, ১ চা চামচ জিরা বাটা, ১ চা চামচ মরিচ গুঁড়া, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ, কোয়ার্টার চা চামচ জায়ফল ও জৈয়ত্রী গুঁড়া, ১ চা চামচ গরম মশলা গুঁড়া, এলাচ, দারুচিনি, তেজপাতা ২-৩ টা, তেল ও ঘি কোয়ার্টার কাপ করে, লবণ স্বাদমতো, ক্রিম ২ টেবিল চামচ, চিনি ১ চা চামচ।

প্রণালি : প্রথমে হাঁসটাকে ভালো করে পরিষ্কার করে  চামড়াসহ  কেটে ধুয়ে টুকরা করে নিতে হবে। হাঁসের টুকরোগুলো ভালো করে পানি ঝরিয়ে টকদই দিয়ে মেখে রাখতে হবে  ১ ঘণ্টা। এরপর কড়াইতে তেল, ঘি দিয়ে পেঁয়াজ ভেজে অর্ধেকটা ভাজা পেঁয়াজ তুলে রাখতে হবে। তুলে রাখা পেঁয়াজ ভাজা গরম মশলা গুঁড়া ও ক্রিম ছাড়া সব মশলা কড়াইয়ে আধা কাপ পানি দিয়ে  তাতে ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে। এবার মাংস কষিয়ে নিয়ে অর্ধেক নারিকেল দুধ ও ২ কাপ গরম পানি দিয়ে মাংস সেদ্ধ ও কষাকষা করে নিতে হবে। মাংস সেদ্ধ না হলে প্রয়োজনমতো  আরও পানি দিতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে ঝোল মাখা মাখা হলে বেরেস্তা, গরম মশলা গুঁড়া ও ২ টেবিল চামচ ক্রিম দিয়ে কম আঁচে ২০ মিনিট দমে রেখে নামিয়ে নামিয়ে পাত্রে গরম গরম পরিবেশন করুন।

হাঁসের মাংসের কালিয়া

উপকরণ: এক কেজির একটা হাঁস চামড়াসহ, পেয়াজ কুঁচি  হাফ কাপের বেশি, দারুচিনি এক ইঞ্চি মাপের ৩/৪ পিস, দুই টেবিল চামচ আদা বাটা, দেড় টেবিল চামচ রসুন বাটা, লাল মরিচ গুঁড়া এক চা চামচ (ঝাল বুঝে), এক চা চামচের কিছু কম হলুদ গুঁড়া, পরিমাণ মতো লবণ , তেল পরিমাণ মতো (বা হাফ কাপের কম), পানি (অতিরিক্ত কিছু পানি গরম করে রাখলে ভালো)  মিক্স মশলা গুঁড়া যেমন, জয়ত্রি সামান্য দুই চিমটি, এলাচ মাঝারি ৪/৫ টা, লবঙ্গ ৮/৯ টা, শুকনা মরিচ ৩/৪ টা, মেথি দুই চিমটি, তেজপাতা বড় একটা, পাঁচ ফোঁড়ন দুই চিমটি, গোল মরিচ গুঁড়া  দুই চিমটি 

প্রস্তুত প্রণালি: প্রথমে কড়াইতে তেল গরম করে  পেঁয়াজ কুঁচি সাথে সামান্য লবণ এবং দারুচিনি দিয়ে ভাঁজতে হবে, চুলার আঁচ হবে  মিডিয়াম। পেঁয়াজ কুঁচি একটু হলদে হয়ে এলে আদা ও রসুন বাটা দিয়ে আরেকটু ভাজতে হব। এবারে এক কাপ পানিতে লাল মরিচ গুঁড়া এবং হলুদ গুঁড়া নিয়ে ভালো করে মেশাতে হবে। ভালো করে কষানো হলে যখন তেল উপরে উঠে আসবে তখন ধুয়ে রাখা হাঁসের মাংস  দিয়ে  ভালো করে নেড়ে মিশিয়ে নিতে হবে। চুলার আঁচ মিডিয়ামই থাকবে। কিছুক্ষণ পরে এক কাপ গরম পানি দিতে হবে। মাংস নরম না হলে আরো এক কাপ পানি দিয়ে আগুন মাঝারি আঁচে রেখে ঢাকনা দিয়ে দিতে হবে। তবে ঢাকনা খুলে মিশ্রণটা মাঝে মাঝে নাড়া দিয়ে দেখতে হবে।
মাংস নরম না হলে আবারও গরম পানি দিতে হবে।  সবশেষে মিক্স মশলা দিয়ে  ভালো করে নেড়ে ঢাকনা দিয়ে মাঝারি আঁচে রেখে একটু  মাখা মাখা হলে  চুলা থেকে নামিয়ে পরিবেশন করুন।

টমেটো দিয়ে হাঁসের ঝাল ভুনা
উপকরণ: হাঁস ১টি, পেঁয়াজ বাটা ১ কাপ,আদা বাটা ৩ চা চামচ, রসুন বাটা ৩ চা  চামচ,গুড়া মরিচ (ঝাল বুঝে), হলুদ ১ চা চামচ, গরম মশলা পরিমাণ মতো, এলাচ ৪/৫টি, কয়েক টুকরো দারুচিনি, জিরা ১ চা চামচ,টমেটো কুচি ২/৩টি, কাঁচা মরিচ কয়েকটি, ভিনেগার ১ চা চামচ, চিনি হাফ চা চামচ, লবণ পরিমাণ মতো, তেল পরিমাণ মতো,পানি পরিমাণ মতো।

প্রণালি: একটা কড়াইয়ে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি ভালোভাবে ভেজে এতে গরম মশলা, আদা, রসুন এবং সাথে কয়েকটা কাঁচামরিচ ও সামান্য লবণ দিয়ে ভাজতে হবে। এবার এতে গুড়া মরিচ, হলুদ এবং জিরা যোগ করে হাফ কাপ পানি দিয়ে কষিয়ে নিয়ে টমেটো কুচি দিতে হবে। ভালোভাবে কষানো হলে হাঁসের মাংস দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে  ঢাকনা দিয়ে ঢেকে মাঝে মাঝে নাড়তে হবে। মাংস নরম না হলে আরো পানি দিতে হবে। কিছুক্ষণ অপেক্ষা করে মাংস সিদ্ধ হয়ে গেলে সামান্য কিছু বেরেস্তা উপরে দিয়ে নামিয়ে নিন। গরম ভাত বা পোলাওয়ের সাথে পরিবেশন করুন ।

৥ তথ্যসূত্র: ইন্টারনেট