কাঁচা সবজির উপকারিতা বেশি নাকি রান্না করা সবজি

খাবার সুস্বাদু করতেই আমরা সবজি রান্নাকরে খাই, খাবারের পুষ্টিমান অক্ষুণ্ন রাখা সবচেয়ে বেশি প্রয়োজনীয়। সাধারণত আমরা রান্না করা খাবার খেয়ে অভ্যস্ত। কিন্তু অনেক ক্ষেত্রে রান্নার চেয়ে কাঁচা খাওয়ায় উপকারিতা বেশি থাকে। আবার কোনো কোনো ক্ষেত্রে যেসব খাবার কাঁচা খাওয়া যায়, সেগুলো রান্না করলে তার পুষ্টিমাণ আরো শক্তিশালী হয়।

ফাইবার ও ফলেটযুক্ত শতমূলীর কথাই যদি বলি। এতে রয়েছে ক্রোমিয়াম নামে এক ধরনের খনিজ পদার্থ। ক্রোমিয়াম ইনসুলিনের ক্ষমতা বাড়িয়ে গ্লুকোজকে রক্ত থেকে কোষে পরিবাহিত হতে সাহায্য করে। শতমূলী রান্না করে খেলে ক্যান্সার প্রতিরোধক উপাদান আরো প্রজ্বলিত হয়ে ওঠে।

মাশরুমের বেলায়ও একই নিয়ম। যত বেশি সিদ্ধ হবে, তত বেশি পটাশিয়াম বাড়বে।

যারা আধা সিদ্ধ শাকসবজি খেতে ভালোবাসেন, তারা জেনে রাখুন পালংশাক রান্না করলে এটি আরো বেশি ক্যালসিয়াম, আয়রন ও ম্যাগনেশিয়াম শুষে নিতে পারে।

অন্যদিকে ব্রোকলি যদিও আমরা আধা সিদ্ধ বা রান্না করে অভ্যস্ত। কিন্তু ব্রোকলির মধ্যে মাইরোজিনাস নামে এনজাইম তাপে নষ্ট হয়ে যায়।

এবার আসা যাক সালাদ আইটেম হিসেবে পরিচিত কয়েকটি উপাদানের কথায়।

জুস ও সালাদ হিসেবে অনায়াসে কাঁচা বিট খেতে পারেন। রান্না করলে এর ভিটামিন সি, ফাইবার, পটাশিয়াম, ম্যাঙ্গানিজ ও ফলেট ২৫ শতাংশ পর্যন্ত নষ্ট হয়ে যায়।

জেনে অবাক হবেন, আগুনের তাপে পেঁয়াজের ফাইটোনিউট্রিয়েন্ট অ্যালিসিনের মান কমে যায়। যদিও প্রায় সব তরকারিতেই আমরা পেঁয়াজ দিয়ে থাকি।

ক্যাপসিকাম রান্না ও কাঁচা দুইভাবেই ব্যবহৃত। কিন্তু ৩৭৫ ডিগ্রিতে রোস্ট, ফ্রাই বা গ্রিল করলে এর ভেতরের ভিটামিন সি ভেঙে যায়।

সালাদের অন্যতম জনপ্রিয় উপকরণ টমেটো, পুষ্টিমানের ভিত্তিতে রান্না টমেটোই সেরা। কারণ রান্না করলে টমেটোর ক্যান্সার প্রতিরোধক লাইকোপেনের পরিমাণ অনেক গুণ বেড়ে যায়।

-জেডসি